“Gençler ve kadınlar rakıya ayrı bir içim tarzı getirecek”
1Eylül2010,Çarşamba
“Gençler ve kadınlar rakıya ayrı bir içim tarzı getirecek”
29 Temmuz 2007
Mustafa Kuleli - BGHA
Kızarmış francala ekmeği... Polonezköy'den tereyağı... Yanında sızma zeytinyağlı, su katılmamış bir cacık... İşte, yarım asrı aşkın süredir rakı sofralarına lezzet katan Vefa Zat’ın “rakı sofrasına giriş” dersinin olmazsa olmazları. Garsonluk, komilik, barmenlikle başladığı mesleğinde “içki uzmanı” ünvanını alan ve yıllarca İstanbul Hilton Oteli’nin şef barmenliğini yapan Vefa Zat, birikimini yazdığı kitaplara aktardı. Dünya mutfağına yeni, özgün kokteyller de kazandıran Zat, son yıllarda kadın ve gençlerin rakı sofralarını dönüştürdüğünü anlatıyor.
Sizin gençliğinizdekiler ile bugünkü meyhaneleri kıyaslayınca ne gibi farklar görüyorsunuz?
Bugünkü meyhanelerin çoğu, iyi dekore edilmiş, düzenli ve şık mekânlar. Oysa eskiden tahta masalar, üzerine gazete kâğıtlarının serildiği salaş sofralar vardı. Meyhaneler daha bir bohemdi, daha bir salaştı. Duvarlarda sigara dumanından kirlenmiş resimler, kırık camlar olurdu… Ve İstanbul’un genelinde meyhaneler böyleydi. O zamanın en özenli meyhanesi bile, bugün girmek istemediğimiz mekânlardan daha kötüydü. Buna rağmen, eski meyhanelerde bir doğallık, sıcaklık vardı. Müdavimlerine gösterilen hizmet daha özenliydi. Bugün birçok lüks restoranda bile, o günkü hizmet kalitesinin onda biri bile yok. Fark şu: "Time is money" felsefesi dünyaya hâkim oldu. Yani, zamanı paraya tahvil etmek... Artık “önce insan” diye düşünülmüyor.
Geçen yıllar içinde, meyhaneye giden kitlede bir değişiklik oldu mu?
Ülkemizde meyhane kültürü genelde erkeğe özgü bir kültürdür. 1953’te, Bülent'in esnaf meyhanesinde tepsiyi elime ilk aldığım dönemde, meyhanede kadına rastlayamazdınız. Bir sofrada kadın varsa o sofra muteber bir sofra olarak addedilmezdi. Bugün ise kadını görmediğimiz zaman yadırgıyoruz. Hatta gençlerin kullandığı tabir var: “Üfff içerisi sap dolu!”, diyorlar. Tabii, meyhanede en çok konuşulan konu kadınlardı; ama kadının adı vardı, kendi yoktu. Hâlbuki bugün hanımlar meyhane sohbetlerine iştirak ediyor, sofraya farklı bir renk katıyorlar. Bir de son yıllarda gençler meyhane kültürüne ilgi göstermeye başladı.
Gençlerin meyhane adabını bilmediğinden yakınanlar var. Katılıyor musunuz bu görüşe?
İnanın bana, gençler eski müdavimler kadar rakı adabına saygılı. Ancak bazı şeyleri bilmedikleri için tereddüt ediyorlar. Hâlbuki onlara daha çok anlatsak, o çocuklar neyin ne olduğunu benden çok daha iyi kavrayabilirler. Gençler artık bizim zamanımızdaki gibi kısıtlı değil. Çünkü demokrasinin özünü yaşıyorlar. Bugün görgü kuralları diye sorduğunuz zaman bu genç der ki “Benim için, istediğimi yapmak kuraldır.” Yanlış mı yapıyorlar? Hayır. Her şeyi istedikleri gibi, doya doya yaşamaları lazım. Onları gönülden tebrik ederim. Rakı kültürüne sahip çıkıyorlar. Biraz araştırdıkları, doğru adreslere ulaşabildikleri takdirde daha da keyifli günler yaşayabilirler.
Gençler nasıl içiyor? Gözlemleyebiliyor musunuz?
Akşamcı dediğimiz rakı tiryakilerinin içiş şekli bellidir. İki duble içer, mezesiyle falan bitirir işi, sonra eve gider yemeğini yer. Ama bugünkü gençlik rakıyı sahipleniyor ve yakın bir gelecekte, genç nesil ve hanımlar rakıya ayrı bir içim tarzı getirecek. Çünkü akşamcılar yılların getirdiği alışkanlıklarla devam ediyor. Hâlbuki şimdi çocuklar “Acaba brokoli ile nasıl içerim?” diyor. Yeni mezeler, tatlar deniyor. Bana göre hiçbir mahsuru yok. Ben bu işi biraz bilen biri olarak takdirle karşılıyorum. Mademki rakı sofrası lezzet sofrası, her türlü lezzete açık olmak gerek.
Siz nasıl içersiniz rakınızı?
Benim masama rakı geldiği zaman kızarmış francala ekmeği gelecek, Polonezköy'den tereyağı gelecek. Üzerine ançüez ezmesi sürülecek. Sızma zeytinyağı gezdirilmiş, su katılmamış bir cacıkla başlayacaksın. Benim soframın adabı bu. Sonra gelir zaten gerisi…
Öyle güzel anlatıyorsunuz ki insanın her gece içesi geliyor. Rakının kararı meselesine de değinelim isterseniz…
Rakı keyfe araç olabilir. Fakat asla amaç olmamalı. Akşamcı tiryakiler ölçüyü kaçırmaz. Rakı adabının en büyük özelliği ölçüsüdür. Ortamı yakalayabilir, dostlarınızı iyi seçebilirseniz, hayatta her şeyi paylaşabilirsiniz. Rakı sofraları insana mutluluk veren sofralardır. Yeter ki o iki dubleyi iyi bir dost çevresinde için. (BGHA)
“İÇKİ SOFRASI ÇİLİNGİRDİR, ADAMI AÇAR”
“Eski meyhanelerde masadaki en yaşlı kişi sohbeti açar. Konular fazla uzatılmaz. Mezeler gibi konulardan da bir çeşni alırsınız... Eskiler, ‘Mukavele-i efkârdan, esrar-ı hakikat doğar’ derler. Yani ‘Karşılıklı söyleşerek gerçeğin sırrına ulaşılır’. Konuya rint felsefesiyle, Bektaşi felsefesiyle bakmak lazım. Bu bir dostluk sofrası, paylaşılan bir sofra. Niçin paylaşılıyor? Gerçeğe ulaşabilmek için… İçki sofralarına "içelim, açılalım" diye oturulur. Çünkü çilingirdir bu sofra, açar adamı, adamın değerini bir çırpıda çıkarıverir ortaya... ”
“ANÇÜEZ EZMESİNİ, ÇİROZ SALATASINI BİLMİYORLAR”
“Şimdi bir francala yapıyorlar, gerçek francala ile ilgisi yok. Bugün ançüez ezmesini bilen kaç meyhaneci var? 100 tanesinden 80’i bilirse kafamı keserim. Ben ballandıra ballandıra çiroz salatasını anlatıyorum, Ortaköy’de istavritten yapılmış, incecik şeyleri satıyorlar. İstavritin eti budu ne ki, çıtır bir hayvancık.”
“RAKININ HAVASI BAŞKA İÇKİDE YOK”
“Hepimiz viski de, malibu da, tekila da içtik, içiyoruz. Ama rakıdaki havayı hiçbirinde yakalayamıyoruz. Bugün bizim rakıda yakaladığımızı Küba'ya giderseniz romda yakalarsınız. Küba'nın milli içkisidir, rom dendiği zaman adamlar selama dururlar.”
VEFA ZAT KİMDİR?
Vefa Zat, 1941’de İzmir’de doğdu. Meyhanelerde çalışmaya 12 yaşında başladı. 15 yaşındayken “barboy” olarak girdiği İstanbul Hilton Oteli’nden “bar supervisor” unvanıyla emekli oldu. THY’de eğitmenlik yaptı, Özel Turizm ve Otelcilik Lisesi’nde “Servis-Bar” ve “İçki Yapımı Teknolojisi” dersleri verdi. İnönü’den Bayar’a, Kraliçe Elizabeth’ten De Gaulle ve Şah Rıza Pehlevi’ye kadar birçok tarihî isme servis yapan Vefa Zat, Uluslararası Barmenler Kulübü ve Barmenler Derneği Onur Kurulu üyesi. Kariyerinde “Huzur”, “Golden Martini”, “Banana Sour”, “Apple Punch” gibi özgün kokteyller bulunan Vefa Zat, birçok kitap da yazdı.
(Bu haber 29.07.2007 tarihinde, Cumhuriyet Dergi'de yayımlanmıştır)
“Gençler ve kadınlar rakıya ayrı bir içim tarzı getirecek”
“Gençler ve kadınlar rakıya ayrı bir içim tarzı getirecek”
29 Temmuz 2007
Mustafa Kuleli - BGHA
Kızarmış francala ekmeği... Polonezköy'den tereyağı... Yanında sızma zeytinyağlı, su katılmamış bir cacık... İşte, yarım asrı aşkın süredir rakı sofralarına lezzet katan Vefa Zat’ın “rakı sofrasına giriş” dersinin olmazsa olmazları. Garsonluk, komilik, barmenlikle başladığı mesleğinde “içki uzmanı” ünvanını alan ve yıllarca İstanbul Hilton Oteli’nin şef barmenliğini yapan Vefa Zat, birikimini yazdığı kitaplara aktardı. Dünya mutfağına yeni, özgün kokteyller de kazandıran Zat, son yıllarda kadın ve gençlerin rakı sofralarını dönüştürdüğünü anlatıyor.
Sizin gençliğinizdekiler ile bugünkü meyhaneleri kıyaslayınca ne gibi farklar görüyorsunuz?
Bugünkü meyhanelerin çoğu, iyi dekore edilmiş, düzenli ve şık mekânlar. Oysa eskiden tahta masalar, üzerine gazete kâğıtlarının serildiği salaş sofralar vardı. Meyhaneler daha bir bohemdi, daha bir salaştı. Duvarlarda sigara dumanından kirlenmiş resimler, kırık camlar olurdu… Ve İstanbul’un genelinde meyhaneler böyleydi. O zamanın en özenli meyhanesi bile, bugün girmek istemediğimiz mekânlardan daha kötüydü. Buna rağmen, eski meyhanelerde bir doğallık, sıcaklık vardı. Müdavimlerine gösterilen hizmet daha özenliydi. Bugün birçok lüks restoranda bile, o günkü hizmet kalitesinin onda biri bile yok. Fark şu: "Time is money" felsefesi dünyaya hâkim oldu. Yani, zamanı paraya tahvil etmek... Artık “önce insan” diye düşünülmüyor.
Geçen yıllar içinde, meyhaneye giden kitlede bir değişiklik oldu mu?
Ülkemizde meyhane kültürü genelde erkeğe özgü bir kültürdür. 1953’te, Bülent'in esnaf meyhanesinde tepsiyi elime ilk aldığım dönemde, meyhanede kadına rastlayamazdınız. Bir sofrada kadın varsa o sofra muteber bir sofra olarak addedilmezdi. Bugün ise kadını görmediğimiz zaman yadırgıyoruz. Hatta gençlerin kullandığı tabir var: “Üfff içerisi sap dolu!”, diyorlar. Tabii, meyhanede en çok konuşulan konu kadınlardı; ama kadının adı vardı, kendi yoktu. Hâlbuki bugün hanımlar meyhane sohbetlerine iştirak ediyor, sofraya farklı bir renk katıyorlar. Bir de son yıllarda gençler meyhane kültürüne ilgi göstermeye başladı.
Gençlerin meyhane adabını bilmediğinden yakınanlar var. Katılıyor musunuz bu görüşe?
İnanın bana, gençler eski müdavimler kadar rakı adabına saygılı. Ancak bazı şeyleri bilmedikleri için tereddüt ediyorlar. Hâlbuki onlara daha çok anlatsak, o çocuklar neyin ne olduğunu benden çok daha iyi kavrayabilirler. Gençler artık bizim zamanımızdaki gibi kısıtlı değil. Çünkü demokrasinin özünü yaşıyorlar. Bugün görgü kuralları diye sorduğunuz zaman bu genç der ki “Benim için, istediğimi yapmak kuraldır.” Yanlış mı yapıyorlar? Hayır. Her şeyi istedikleri gibi, doya doya yaşamaları lazım. Onları gönülden tebrik ederim. Rakı kültürüne sahip çıkıyorlar. Biraz araştırdıkları, doğru adreslere ulaşabildikleri takdirde daha da keyifli günler yaşayabilirler.
Gençler nasıl içiyor? Gözlemleyebiliyor musunuz?
Akşamcı dediğimiz rakı tiryakilerinin içiş şekli bellidir. İki duble içer, mezesiyle falan bitirir işi, sonra eve gider yemeğini yer. Ama bugünkü gençlik rakıyı sahipleniyor ve yakın bir gelecekte, genç nesil ve hanımlar rakıya ayrı bir içim tarzı getirecek. Çünkü akşamcılar yılların getirdiği alışkanlıklarla devam ediyor. Hâlbuki şimdi çocuklar “Acaba brokoli ile nasıl içerim?” diyor. Yeni mezeler, tatlar deniyor. Bana göre hiçbir mahsuru yok. Ben bu işi biraz bilen biri olarak takdirle karşılıyorum. Mademki rakı sofrası lezzet sofrası, her türlü lezzete açık olmak gerek.
Siz nasıl içersiniz rakınızı?
Benim masama rakı geldiği zaman kızarmış francala ekmeği gelecek, Polonezköy'den tereyağı gelecek. Üzerine ançüez ezmesi sürülecek. Sızma zeytinyağı gezdirilmiş, su katılmamış bir cacıkla başlayacaksın. Benim soframın adabı bu. Sonra gelir zaten gerisi…
Öyle güzel anlatıyorsunuz ki insanın her gece içesi geliyor. Rakının kararı meselesine de değinelim isterseniz…
Rakı keyfe araç olabilir. Fakat asla amaç olmamalı. Akşamcı tiryakiler ölçüyü kaçırmaz. Rakı adabının en büyük özelliği ölçüsüdür. Ortamı yakalayabilir, dostlarınızı iyi seçebilirseniz, hayatta her şeyi paylaşabilirsiniz. Rakı sofraları insana mutluluk veren sofralardır. Yeter ki o iki dubleyi iyi bir dost çevresinde için. (BGHA)
“İÇKİ SOFRASI ÇİLİNGİRDİR, ADAMI AÇAR”
“Eski meyhanelerde masadaki en yaşlı kişi sohbeti açar. Konular fazla uzatılmaz. Mezeler gibi konulardan da bir çeşni alırsınız... Eskiler, ‘Mukavele-i efkârdan, esrar-ı hakikat doğar’ derler. Yani ‘Karşılıklı söyleşerek gerçeğin sırrına ulaşılır’. Konuya rint felsefesiyle, Bektaşi felsefesiyle bakmak lazım. Bu bir dostluk sofrası, paylaşılan bir sofra. Niçin paylaşılıyor? Gerçeğe ulaşabilmek için… İçki sofralarına "içelim, açılalım" diye oturulur. Çünkü çilingirdir bu sofra, açar adamı, adamın değerini bir çırpıda çıkarıverir ortaya... ”
“ANÇÜEZ EZMESİNİ, ÇİROZ SALATASINI BİLMİYORLAR”
“Şimdi bir francala yapıyorlar, gerçek francala ile ilgisi yok. Bugün ançüez ezmesini bilen kaç meyhaneci var? 100 tanesinden 80’i bilirse kafamı keserim. Ben ballandıra ballandıra çiroz salatasını anlatıyorum, Ortaköy’de istavritten yapılmış, incecik şeyleri satıyorlar. İstavritin eti budu ne ki, çıtır bir hayvancık.”
“RAKININ HAVASI BAŞKA İÇKİDE YOK”
“Hepimiz viski de, malibu da, tekila da içtik, içiyoruz. Ama rakıdaki havayı hiçbirinde yakalayamıyoruz. Bugün bizim rakıda yakaladığımızı Küba'ya giderseniz romda yakalarsınız. Küba'nın milli içkisidir, rom dendiği zaman adamlar selama dururlar.”
VEFA ZAT KİMDİR?
Vefa Zat, 1941’de İzmir’de doğdu. Meyhanelerde çalışmaya 12 yaşında başladı. 15 yaşındayken “barboy” olarak girdiği İstanbul Hilton Oteli’nden “bar supervisor” unvanıyla emekli oldu. THY’de eğitmenlik yaptı, Özel Turizm ve Otelcilik Lisesi’nde “Servis-Bar” ve “İçki Yapımı Teknolojisi” dersleri verdi. İnönü’den Bayar’a, Kraliçe Elizabeth’ten De Gaulle ve Şah Rıza Pehlevi’ye kadar birçok tarihî isme servis yapan Vefa Zat, Uluslararası Barmenler Kulübü ve Barmenler Derneği Onur Kurulu üyesi. Kariyerinde “Huzur”, “Golden Martini”, “Banana Sour”, “Apple Punch” gibi özgün kokteyller bulunan Vefa Zat, birçok kitap da yazdı.
(Bu haber 29.07.2007 tarihinde, Cumhuriyet Dergi'de yayımlanmıştır)